Comment assurer la sécurité des aliments et des travailleurs dans l'industrie agro-alimentaire ?

Les règles d'hygiène et de sécurité dans l'industrie alimentaires sont définies par

• Des réglementations nationales et internationales
• Une série de bonnes pratiques : Elles dictent les lignes directrices de la production, du contrôle et du stockage des produits. Parmi elles, les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) permettent de prévenir le risque de contamination des aliments, tout au long de la chaîne alimentaire.

La norme ISO 22000 définit les exigences relatives à un système de management de la sécurité des denrées alimentaires : quels moyens mettre en œuvre pour prouver son aptitude à maîtriser les risques menaçant la sécurité alimentaire.

Depuis 2006, la norme ISO 22000 impose à toute les IAA la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : cette méthode de gestion de la sécurité sanitaire comprend 7 étapes d’identification, d’évaluation et de description des mesures de maîtrise des dangers, ainsi que des points critiques pour leur maîtrise.

Elle permet

• L’identification et l’évaluation des risques de contamination biologique, chimique et physique.
• La mise en place de mesures préventives pour minimiser les risques de contamination.
• La planification et mise en œuvre de procédures de rappel de produits en cas de contamination.
• L’application rigoureuse des procédures d'hygiène et de nettoyage des installations et des équipements.

Les BPH sont essentielles pour garantir la sécurité des aliments et du personnel.

Elles concernent :

L’hygiène du personnel

Les employés de l’IAA doivent veiller à

• Se laver fréquemment les mains

On trouvera à ce sujet des recommandations précieuses dans le Codex Alimentarius, un recueil de normes internationales et de codes d'usages alimentaires établi par un organe intergouvernemental créé la FAO et l’OMS.

• Porter des vêtements de travail propres et adaptés : Masques de protection, gants à usage unique, protections pour la tête, combinaisons… ces EPI sont inclus dans le protocole HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point). Ils sont essentiels pour préserver la sécurité sanitaire des consommateurs mais aussi celle des salariés tout au long du processus de fabrication des aliments.

En cas de maladie, l’employé concerné peut être exclu. Une exclusion qui sera décidée en fonction du type de maladie, de travail effectué et des politiques spécifiques de l'entreprise.

En général, un employé de l'IAA peut être exclu de l'entreprise en cas de

• maladie contagieuse, comme la gastro-entérite ou la grippe.
• maladie qui peut affecter la sécurité des aliments, comme une infection cutanée ou une plaie ouverte.
• maladie qui menace les règles d'hygiène, comme une toux ou un éternuement excessif.

Dans certains cas, l'employé peut être mis en quarantaine à domicile.

Dans tous les cas, il ne pourra reprendre le travail que muni d’un certificat médical attestant qu'il est apte à le faire.

L’hygiène des locaux et des équipements

• Les locaux et le matériel doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement

On préférera un environnement aéré, sec, lumineux et des zones de stockage accessibles. On privilégie les surfaces lisses, faciles à nettoyer ; on veille à une ventilation adéquate et à une température et hygrométrie contrôlées.

• Les machines doivent pouvoir se nettoyer facilement, et être toujours en état de fonctionnement optimal.

L’hygiène des denrées alimentaires

• Les matières premières et les denrées alimentaires doivent être stockées dans des endroits appropriés : des endroits secs, dotés d’une température et d’une ventilation adaptées, protégés contre les nuisibles (rats, souris, insectes etc.)
• Les dates limites de consommation doivent être respectées.

Assurer la traçabilité des produits et des process

• Mettre en place un système de traçabilité pour identifier l'origine et la destination des produits alimentaires.
• Respecter les normes et les réglementations en matière de sécurité alimentaire.

Effectuer des contrôles qualité

• Des contrôles qui doivent être effectués à différents points de la chaîne de production : analyse des matières premières, des produits en cours de fabrication et des produits finis.

Organiser la formation du personnel

• Ils doivent être sensibilisés aux règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.
• Ils doivent être capables d’appliquer les procédures et les instructions en vigueur.

À SAVOIR

La réalisation d’audits internes et la reconnaissance de la non-conformité aux normes de sécurité alimentaire permettent d’évaluer l’éligibilité à la certification par une tierce partie.

Ces audits internes vous aident à déterminer si vos processus de sécurité alimentaire sont conformes aux normes industrielles existantes : HACCP, ISO 22000, FSSC 22000

Le FSSC 22000 est un référentiel international de certification pour les systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires. Basé sur la norme ISO 22000, il intègre des exigences supplémentaires spécifiques à l'industrie agroalimentaire.

Dans l’IAA, les risques d’accidents du travail sont élevés, avec un indice de fréquence supérieur de 50% à la moyenne des activités professionnelles¹.

Ces risques sont principalement liés à :

• la manutention et aux déplacements (chutes sur sols glissants et escaliers)
• le maniement d’outils, comme les couteaux
• le risque machine.

Le secteur est également caractérisé par un risque élevé d’apparition de troubles musculosquelettiques (TMS).

Ce risque est principalement lié à

• au port de charge
• aux mauvaises postures
• à la répétitivité des gestes

¹ Ameli, février 2024

Il s’agit d’identifier et d’évaluer les risques professionnels liés aux machines, aux produits chimiques, aux manutentions manuelles et aux environnements de travail.

Ces risques sont à consigner dans le DUERP (Document unique d'évaluation des risques professionnels). Un document que les employeurs ont l'obligation de mettre en place dans une démarche de prévention des risques.

• Mettre en place de mesures de protection collective
• Former le personnel aux risques professionnels et aux procédures de sécurité
• Mettre à disposition des équipements de protection individuelle (EPI)adaptés aux risques encourus et les produits d’hygiène courants (gants en latex, charlottes, gel hydroalcoolique, etc.).

Les employés de l’IAA travaillent souvent dans une ambiance thermique réfrigérée. Risques d’hypothermie, d’engelures, de TMS, baisse de la vigilance qui peut entraîner des maladresses et des accidents… Il est essentiel de porter les EPI adaptés.

• Aménager les postes de travail pour prévenir les troubles musculo-squelettiques (TMS)
• Sensibiliser le personnel aux bonnes postures
• Mettre en place une culture d’entreprise soucieuse de sécurité et de prévention.

La sécurité des aliments et des travailleurs est une responsabilité partagée par tous les acteurs de l'industrie agro-alimentaire. C’est un investissement, pas une dépense. En investissant dans la sécurité des aliments et des travailleurs, l'industrie agro-alimentaire peut améliorer sa performance globale mais aussi renforcer son attractivité, en berne.

Bien que l’agroalimentaire soit, en France, le premier employeur industriel, certains métiers – production, maintenance et logistique - souffrent d’un déficit d’image, entraînant une pénurie de main-d'œuvre : en 2023, 30 000 postes sont restés vacants².

La pénibilité au travail a un coût, un coût à la fois humain et financier : 97 % des maladies professionnelles reconnues dans le secteur de l’agroalimentaire sont liées à des troubles musculo-squelettiques (TMS), soit un coût annuel pour les entreprises du secteur s’élevant à plus de 77 millions d’euros, et à plus de 930 000 jours de travail perdus du fait des arrêts de travail.

Il existe des aides financières pour accompagner la prévention de risques professionnels spécifiques pour les entreprises de moins de 50 salariés. Afin de répondre aux besoins locaux des entreprises de l'industrie agroalimentaire, les TPE et PME peuvent être accompagnées dans le cadre de subventions régionales spécifiques. Ces dispositifs complètent ainsi l’offre nationale d’aides proposées sur l’ensemble du territoire.

² Association nationale des industries alimentaires (ANIA)